Η ρίζα μετά τη συγκομιδή
Η ρίζα βγαίνει από το έδαφος νωπή, με πολλή υγρασία. Σε αυτή τη μορφή, ο χρόνος συντήρησης είναι περιορισμένος. Οι τρόποι προετοιμασίας που αναπτύχθηκαν γύρω από το ginseng απαντούσαν, μεταξύ άλλων, σε μια πολύ πρακτική ανάγκη: πώς θα φυλαχτεί η συγκομιδή και πώς θα ταξιδέψει. Στο ιστορικό φυλλάδιο της Korea Ginseng Association, η ξήρανση και ο ατμός συνδέονται με εκείνη την προσπάθεια.
Η νωπή, η λευκή και η κόκκινη μορφή δεν είναι τρία διαφορετικά φυτά. Αφετηρία τους είναι η ρίζα του Panax ginseng· αλλάζει ό,τι συμβαίνει μετά τη συγκομιδή. Είναι μια απλή διάκριση που κάνει ευκολότερη την περιήγηση στα ονόματα, πριν προσθέσουμε πιο σύγχρονες λέξεις όπως «εκχύλισμα» ή «ζυμωμένο».
Το λευκό στεγνώνει, το κόκκινο αχνίζεται
Για το λευκό ginseng, η ρίζα ξηραίνεται. Στις παραδοσιακές περιγραφές υπάρχουν και επιμέρους εργασίες, όπως το λεπτό ξεφλούδισμα πριν από την ξήρανση. Για το κόκκινο, η ρίζα περνά πρώτα από ατμό και έπειτα ξηραίνεται. Ο ατμός και η ξήρανση μεταβάλλουν την όψη της: το χρώμα γίνεται βαθύτερο και η υφή πιο συμπαγής. Η ονομασία «κόκκινο» περιγράφει λοιπόν επεξεργασία, όχι το χρώμα μιας ρίζας στο χώμα.
Οι δύο μορφές θυμίζουν πόσο μεγάλο μέρος ενός προϊόντος διαμορφώνεται μετά το χωράφι. Αν κοιτάξουμε μια ολόκληρη αποξηραμένη ρίζα, βλέπουμε ακόμη το σχήμα της. Αν δούμε ένα σκούρο εκχύλισμα σε γυάλινο βάζο, η αρχική της μορφή έχει πια χαθεί από το βλέμμα. Ανάμεσα στις δύο εικόνες υπάρχουν αποφάσεις προετοιμασίας που αξίζει να γνωρίζουμε.
Από την αποξηραμένη ρίζα στο εκχύλισμα
Το εκχύλισμα είναι άλλη μορφή προϊόντος, όχι απλώς μια δεύτερη ονομασία για την αποξηραμένη ρίζα. Στη συλλογή Ginlac, το 6 Years Extract Gold περιέχει εκχύλισμα κόκκινου ginseng από ρίζες έξι ετών. Μέσα στο γυάλινο δοχείο δεν βρίσκεται ολόκληρη αποξηραμένη ρίζα, αλλά το εκχύλισμά της, με συγκεκριμένη σύνθεση.
Η διαφορά έχει σημασία όταν διαβάζουμε την ετικέτα. Η ηλικία της ρίζας περιγράφει την καλλιέργεια· το «κόκκινο» περιγράφει την επεξεργασία με ατμό και ξήρανση· το «εκχύλισμα» περιγράφει τη μορφή του περιεχομένου. Σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού, μπορεί να ληφθεί σκέτο ή αραιωμένο σε νερό.
Η ζύμωση στις συνθέσεις
Σε ορισμένα προϊόντα Ginlac, εκχύλισμα κόκκινου ginseng συνδυάζεται με ένα συστατικό που έχει υποστεί ζύμωση. Η ζύμωση είναι διαφορετικό στάδιο από τον ατμό και την ξήρανση με τα οποία παρασκευάζεται το κόκκινο ginseng. Η λέξη στην ονομασία ενός προϊόντος δεν μας λέει από μόνη της πόσο ζυμωμένο συστατικό περιέχει.
Στο Duo Gold η αναλογία είναι 70% εκχύλισμα κόκκινου ginseng και 30% παρασκεύασμα ζυμωμένου κόκκινου ginseng. Στο Fermented Extract Gold είναι 90% εκχύλισμα κόκκινου ginseng και 10% ζυμωμένο εκχύλισμα. Η σύγκριση δείχνει γιατί αξίζει να διαβάζουμε τη σύνθεση κάθε προϊόντος χωριστά.
Τι μετρούν οι γκινσενοσίδες
Στην περιγραφή ενός εκχυλίσματος εμφανίζεται συχνά και μια λιγότερο οικεία λέξη: γκινσενοσίδες. Είναι χαρακτηριστικές ενώσεις του Panax ginseng. Όταν μια σύνθεση αναφέρει «ολικές γκινσενοσίδες», μας δίνει μια ποσότητα με μονάδα μέτρησης. Στο 6 Years Extract Gold αναγράφονται 80 mg/g: 80 χιλιοστόγραμμα ανά γραμμάριο προϊόντος.
Αυτός ο αριθμός ανήκει στη συγκεκριμένη σύνθεση. Διαβάζεται μαζί με την ονομασία του προϊόντος, τα υπόλοιπα συστατικά και το μέγεθος της συσκευασίας — όπως ακριβώς οι αναλογίες στα δύο εκχυλίσματα με ζυμωμένο ginseng. Έτσι μια άγνωστη λέξη στην ετικέτα γίνεται μια πιο κατανοητή πληροφορία για το περιεχόμενο του βάζου.
Πώς διαβάζουμε την ετικέτα
Οι λέξεις στην ετικέτα περιγράφουν διαφορετικά πράγματα: η ξήρανση δίνει το λευκό ginseng, ο ατμός και η ξήρανση το κόκκινο, ενώ η εκχύλιση δίνει μια άλλη μορφή προϊόντος. Σε ορισμένες συνθέσεις υπάρχει επιπλέον ζυμωμένο συστατικό. Πρόκειται για διαδοχικές επιλογές επεξεργασίας, όχι για τέσσερα συνώνυμα.
Μαζί με αυτές τις ονομασίες διαβάζουμε τα ποσοστά των συστατικών, τη μονάδα στις γκινσενοσίδες και τις οδηγίες της συγκεκριμένης συσκευασίας. Έτσι μπορούμε να ξεχωρίσουμε ένα εκχύλισμα εξαετούς ρίζας από ένα μείγμα με ζυμωμένο συστατικό ή από ένα ρόφημα που περιέχει ginseng.